Biolog Rob Dunn: Kimchi svaka osoba ima jedinstveni "ukus ruke"

Biolog Rob Dunn ne zahtijeva od vas da napustite svoj dom kako biste otišli na avanturu.

U svojoj novoj knjizi, Nikad sam u sebi: od mikroba do pandži, cvrčaka kamila i pčela, prirodne povijesti gdje živimo, Dunn istražuje ekološku divljinu u domaćim prostorima u kojima živimo - zajedno s više od 100.000 drugih organizama.

Ali ne morate tražiti tu 99.99-postotnu djelotvornu bocu dezinfekcijskog sredstva za ruke. U mješavini oštrih znanstvenih analiza i živopisne prirodne povijesti, Dunn pripovijeda priče o biofilmu na tuševima u kvasnim zajednicama u ručnom kruhu, hodajući čitatelje kroz uloge tih malih stanara koje podržavaju svakodnevni život. S druge strane, podsjeća čitatelje na razarajuće posljedice gnječenja, uznemiravanja ekosustava i ubrzavanja naših bakterijskih neprijatelja. Poznato vam se u početku može činiti nepoznatim jer Dunn redefinira dom, ali s tom promjenom, on dovodi u obzir bioraznolikost koja izaziva strahopoštovanje oko nas.

U nastavku je izvadak iz Nikad sam, objavljeno u utorak po Basic Books.

Okus biološke raznolikosti

Izrada korejske hrane ne bi imala nikakve veze s kućama, već za jedan važan koncept, sson mhat (맛), gdje sson znači "ruka" i mhat znači "okus". Sson mhat ne odnosi se na samu hranu, nego na okus koji hrani daje onaj tko ga proizvodi - doslovno po njihovim rukama, ali figurativno po svemu o tome tko su i kako dodiruju, hodaju okolo i rade s hranom. Inspirirana ovom idejom, htjela sam istražiti hipotezu s Joeom i njegovom majkom, naime, da su mikrobi iz tijela korejskog kuhara (tradicionalno korejske žene) upravo ono što joj daje hranu različitu od one njezine ili njezine sestre ili hranu rođaka.

Joe, Soo Hee, i naručili smo piće i ručak. Počeli smo jesti i razgovarati. Htjela sam razumjeti o čemu Joeova majka misli sson mhat i što joj riječ znači. U korejskoj kuhinji, više nego u bilo kojoj drugoj kuhinji, hrana se često fermentira (što znači da se šećeri kemijski razgrađuju od bakterija ili gljivica na način da proizvode plin, kiselinu, alkohol ili neku mješavinu). Nusproizvodi ove fermentacije hrani dodaju okus i miris, kao što su kiselost i kisele note jogurta. Oni čine hranu opojnom (kada je alkohol nusproizvod). Također čine hranu otrovnom za druge mikrobe. Alkohol ubija većinu patogena; isto tako, kiselost.

U danima kada je kolera bila uobičajena u Londonu, oni koji su pili pivo manje je vjerojatno da će umrijeti od kolere nego oni koji su pili vodu. Alkohol u pivu učinio je da tekućina bude sigurnija za piće. Jogurt je siguran za jelo jer kiselost jogurta sprječava kolonizaciju drugih mikroba. Kiselost se mjeri na skali od 0 do 14. Tvari koje imaju pH 7 su neutralne, one s vrijednostima većim od 7 su bazične, a one s pH vrijednostima nižim od 7 su kisele. PH jogurta je tipično oko 4, sličan pH želuca pavana

Kiselost kiselih tijesta, kimchi i kiselog kupusa je slična. Mikrobi za fermentaciju koji proizvode kiselinu (često vrste roda Lactobacillus) toleriraju ovu kiselinu, dok većina drugih vrsta nije. Neka fermentirana hrana, kao što je japanski natto su alkalne, a taj alkalitet ima učinak sličan onom kiselosti. Zadržava patogene.

Vrste s genima potrebnim za rast (obično polako) u prisutnosti alkohola, visoke kiselosti ili visokog alkaliteta gotovo nikada nemaju potrebne gene za patogene, gene koji teže brzom rastu.

Fermentacija, dakle, nije samo način vrtlarenja s povoljnim učincima na našu hranu; ona je također sredstvo za odbijanje patogena. Fermentirane namirnice su ekosustavi koji se sami korovaju.

Vidi također: Biokemija piva: zašto je izvor šećera

Zbog mnogih prednosti fermentacije, većina ljudskih kultura ima fermentiranu hranu. Na mom stolu sjedi zbirka tisuća i tisuća različitih fermentiranih namirnica svijeta, od kojih je većina neobrazovana.

Neke fermentirane hrane, bilo da su fermentirani morski pas ili fermentirani pečat punjeni fermentiranom auk, zahtijevaju malo navikavanje. Mnoge su, međutim, poznate zapadnom ukusu. Kruh, ocat, sir, vino, pivo, kava, čokolada i kiseli kupus su fermentirani. Mi jedemo fermentiranu hranu cijelo vrijeme, bez obzira na to jesmo li svjesni da to činimo ili ne.

Među najsloženijim i najraznovrsnijim fermentiranim namirnicama je korejski kimchi. Kimchi je korejska sortirana hrana. Prosječan južnokorejski jede osamdeset kilograma ove dobre stvari godišnje. Prilikom izrade kimchi, prvi korak je razdvajanje, sol i voljno kupus. Nakon nekoliko sati sol se ispere, a kupus se dalje razdijeli ili izreže i miješa ručno, s pastoznom kašom slatke riže, riblje paste (sama fermentirana), pasta od škampa (također prethodno fermentirana), đumbira, češnjaka, i luk i rotkvice.

Pasta se mora gurnuti u i oko svakog lista kupusa, s prstima i palčevima. Masira se. Radi se. Brusena je i gurnuta iznova. Rezultat je zatim stavljen u staklenke (ponekad male, češće ogromne) i ostavljen da fermentira. To je osnovni plan, ali detalji se uvelike razlikuju. Stvaraju se stotine vrsta kimchija, kimchija koji koriste različite začine, različito povrće i različite korake. Kako se ispostavilo, može postojati onoliko različitih vrsta kimchia koliko ima ljudi koji prave kimchi.

Na moja osjetila, kimchi je užitak. Svi ljudi imaju receptore okusa za slatko, kiselo, slano, gorko i umami. Umorski recept za okus otkriven je nedavno (tako da o tome niste mogli saznati u školi). Otkriva okuse poput onih u nekim ukusnim jelima, uključujući i mnoga jela od mesa.

Dodatak hrani MSG (mononatrijev glutamat) je tako ukusan jer škaklja naš umami receptor. Kimchi je jedna od rijetkih namirnica na bazi povrća koje najbolje zadovoljavaju umami okus receptora (sunce sušene rajčice su drugi).

Mislim na kimchi i radost, ruku pod ruku; ako jedem kimchi, izgledi su da ja doživljavam radost. Ali kimchi, rekao nam je Soo Hee, nije bila baš radost kad je bila djevojčica. Bio je to težak posao. Kupus je bio spreman u studenom. Tako je i rotkvica koja bi se koristila zajedno sa kupusom. Kupus i rotkvica morali su se ubirati u velikim količinama, a zatim pomiješati s chili paprikom i drugim sastojcima.

Kimchi od Napa kupusa i rotkvice bio je važan jer bi to bio ključni izvor hranjivih tvari - povrća i proteina koji bi pratili rižu - za cijelu zimu. Kad je Soo Hee bio mlad, zima u Koreji bila je duga i hladna. Kimchi je bio ukusan, ali bio je i dio preživljavanja, prolaska kroz zimu.

Kimchi je, kao i druge fermentacije, bio sredstvo za skladištenje hrane. Bio je to način da se sačuva povrće kako bi trajalo i trajalo. A kimchi je također, kako mi je rekla Joeova mama, među hranom s najjačim sson mhat.

Kimchi svake osobe imao je jedinstveni okus rukom.

Izvadak iz nikad samoga doma: od mikroba do pandži, cvrčaka od kamila i pčela, prirodne povijesti gdje živimo od Roba Dunna. Autorsko pravo © 2018. Objavio Basic Books