Pozdrav kemiji koja čuva američke hot dogove patriotski ružičaste

Ništa ne govori o neovisnosti poput jedenja neprirodno ružičastog prsta prerađenog mesa. Boja hot-dog-a je čudna, naravno, ali da li biste je imali na neki drugi način? 4. srpnja, oko 150 milijuna hot-dog će se konzumirati diljem Amerike, a šanse su da će vaš hot-dog imati uznemirujuće glatku, dosljedno crvenkasto-smeđu nijansu ružičaste boje koju Amerikanci vole više od 150 godina. A na dan koji je sve vezan uz tradiciju, to je jedini način.

"Hot-dogovi su sve-američka hrana pa je prirodno da ih jedemo na sve-američkom odmoru", kaže Eric Mittenthal, predsjednik Nacionalnog vijeća za hot-dog i kobasice, u e-pošti Inverzan, "4. srpnja je praznik koji se najbolje slavi na otvorenom, a hrenovke su zajamčeno zadovoljstvo na otvorenom i uživanje za sve uzraste."

Ono što je također zajamčeno je da je boja vašeg hot doga neprirodna. Hot-dogovi se tradicionalno pripremaju uz mješavinu pirea od svinjetine i govedine koji se vrte zajedno s obrađenim pilećim obrubom, škrobom od hrane, aromama, kukuruznim sirupom i puno vode kako bi joj pružila karakterističnu glatku teksturu.

Nijedan od tih sastojaka nije boja hot doga. Moglo bi se reći za govedinu, ako je samo izrezana iz krave, ali meso koje ulazi u hot dog je daleko od razreda A. Čarobni trenutak da cijev mesa gnojnice postane hot dog se događa kada tajni sastojak - u smjesu se dodaje natrijev nitrit.

Zašto je meso ružičast na prvom mjestu

Natrijev nitrit se dodaje hrenovkama - kao i drugim obrađenim jelima, kao što su slanina, narezci i spam - kako bi se "izliječilo" ili sačuvalo meso, dodao okus i razvila njegova karakteristična boja (bonus: sprječava rast botulizma) - izazivanje bakterija). Ali razlog je što je meso crveno, prije svega zbog pigmenta u mišićima koji se naziva mioglobin.

Kao i njegov krvni rođak hemoglobin, posao mioglobina je nositi oko kisika. Kada je mioglobin vezan za atome kisika, on daje svijetlo crvenu boju. Ta boja, pak, dolazi iz dijela molekule mioglobina poznate kao "heme" - kemijske strukture koja ima atom željeza u svojoj jezgri. Iz istih razloga zbog kojih je hrđa ("željezov oksid") crvena, mioglobin je crven kada njegove molekule željeza dolaze s kisikom.

Svježa govedina je crvena jer su molekule mioglobina i dalje vezane za kisik, ali ne mogu zauvijek zadržati kisik. To je razlog zašto meso pretvara neapetizirajuću sivu u starenje: kad atomi kisika padnu s željeznog prstena, željezo mijenja razinu oksidacije i postaje sve bljeđe. Ali ne kad je natrijev nitrit u blizini.

Natrijev nitrit s mamcem i prekidačem

Natrijev nitrit veže heme umjesto kisika, u bitnom prevareći mioglobin ostanak Crvena. Ona ostaje vezana mnogo dulje od kisika, zbog čega meso obrađeno natrijevim nitritom izgleda puno crvenije od neobrađenog mesa. Prema studiji iz 2011. koju je financirala Američka udruga za znanost o mesu, potrebno je samo 2 do 14 dijelova na milijun (ppm) natrijevog nitrita da bi se proizvela "izliječena boja".

Tamna strana natrijevog nitrita

Natrijev nitrit i njegov bratić natrijev nitrat, koji služe istoj funkciji, nemaju najbolji ugled.Mnoge studije na životinjama povezuju visoke doze nitrita s većom učestalošću raka, ukazujući na činjenicu da, kada je meso tretirano nitritima prekuhano ili spaljeno, može tvoriti spojeve koji se nazivaju nitrozamini, od kojih su neki kancerogeni.

Ali, kao i kod svih spojeva, otrov je u dozi. Prema američkoj Upravi za hranu i lijekove, natrijev nitrat koji se koristi kao sredstvo za fiksiranje boje ne bi trebao prelaziti 200 ppm u "gotovom mesnom proizvodu" (granica je 500 ppm za natrijev nitrit). Prema smjernicama Europske agencije za sigurnost hrane za 2017. nitrite i nitrate, prihvatljiva količina konzumiranog natrijevog nitrita je između 0,06 i 0,07 miligrama po kilogramu tjelesne težine na dan (za nitrate, 3,7).

Godine 2017. Oscar Mayer debitirao je "prirodnim" hot dogom koji koristi sok od celera, koji je prirodno bogat natrijevim nitritom, kao konzervans, umjesto umjetno dobivenog spoja. Iako su je rekli kao zdraviju verziju klasičnog proizvoda, stručnjaci nisu bili uvjereni da je to zdravije od običnih pasa.

Pozdravna tradicija

Redovito konzumiranje obrađene hrane nije dobra ideja, ali povremeni hot dog vjerojatno neće povrijediti. Ako odlučite slaviti američku neovisnost na tradicionalan način, odvojite trenutak i uvjerite se u složenu kemiju koja vaš hot dog čini ružičastim prije nego što ga prelijemo preljevima. Ako ste nešto poput Mittentala, i dalje ćete vidjeti nešto kroz što proviri.

"Što se mene tiče … volim dobrog chili psa s senfom i lukom, ali na Četvrtom, sklon sam držati ga jednostavnim uz hot dog (ili dva ili tri) s senfom i lukom", kaže Mittenthal.

Možda će vam se svidjeti: Kako kuhati smrznuti odrezak