Kemičari objašnjavaju bitnu razliku između hladne i vruće kave

Većina snobovskih poznavatelja kave već zna: nije sva kava stvorena jednako. Međutim, tim kemičara u Philadelphiji sugerira da iz kemijske perspektive postoji jedna vrsta napitka koja može učinkovitije donijeti jednu od najvažnijih zdravstvenih prednosti pića.

Prvo, tvrdnje da je hladna kava zapravo manje kisela - i stoga lakše na želucu - nije izdržala analizu doktora kemije Megan Fuller i doktora znanosti Niny Rao sa Sveučilišta Philadelphia. Njihova analiza šest kava iz Meksika, Etiopije, Mianmara, Brazila i Kolumbije Znanstvena izvješća otkrili su da vruće i hladne kave piva imaju slične pH vrijednosti - mjeru kiselosti. Oni su se kretali od 4,85 do 5,13 po svim uzorcima, što je vrlo mala razlika.

"To je čudno. Mislim da je to marketinški trik - kaže Fullers Inverzan, "Netko je govorio:" Manje je kiselo! Pokušajte s hladnom kavom! ”I pomislio sam, to je čudna i specifična tvrdnja. Bilo je zanimljivo saznati da barem za mjerenje pH, zapravo nema razlike u kiselosti, barem u šest kava koje smo testirali."

No, također je otkrila da je hladno pivo došlo na drugo mjesto na drugom kemijskom indikatoru: antioksidansi koji su se pojavili tijekom procesa kuhanja. Uočila je to u tri spoja koje obično nalazimo u kavi, nazvanim izomerima kafoilkininske kiseline. Pokazalo se da CCA imaju antioksidativna svojstva. S druge strane ploče, vruća kava imala je veće koncentracije CQA-a nego kava hladne kuhinje.

Kad skuhamo kavu, mi zapravo izvodimo osnovnu kemiju, kaže Fuller. Vrela voda za pripremu vruće kave stvara visoki energetski sustav. Dodavanjem topline uzrokujemo da sitne molekule vode vibriraju agresivnije. Ali kada napravimo kavu s hladnom pivom, mi proizvodimo niskoenergetski sustav u kojem molekule ostaju mobilne - dokle god nisu zamrznute - ali ne tako okretne kao što bi bile ako bi se punile toplinskom energijom. To je, djelomično, razlog zašto je potrebno nekoliko sati da se doista skuha kava s hladnom vodom: što vam nedostaje u toplinskoj energiji koju morate nadoknaditi tako što ćete pustiti da se napuni.

U oba sustava završavate s velikom šalicom kave, ali kemikalije izvađene tijekom tog procesa mogu biti vrlo različite, kaže Fuller.

"Morate izbaciti i razmisliti o varenju kao procesu ekstrakcije", kaže ona. - Kava s hladnom kavom pije sedam do 20 sati. Dakle, smatrate da bi vrijeme bilo vozač ako ne postoji temperatura, ali ovo istraživanje pokazuje da to nije slučaj. Možda postoje neki spojevi koji se lakše izdvajaju u ovom višem energetskom sustavu ”, dodaje ona.

Poznavatelji kave su svjesni toga - dodajući da metode vrućeg piva omogućuju bolju ekstrakciju spojeva, ali također mogu dovesti do neželjenih spojeva koji mogu učiniti da je kava čudna. Ležeći među tim spojevima, Fuller-ov radovi sugeriraju da bi to mogli biti antioksidanti koji mogu imati zdravstvene učinke - uključujući CQA-e, iako sugerira da postoji potencijalno više desetaka koje bi također mogle biti ovdje uključene.

"Ne znamo pojedinačne spojeve s određenom sigurnošću. Znamo da u vrućoj i hladnoj kavi dolaze različiti spojevi. Zanimljivo je znati što stavljate u svoje tijelo na taj način ”, kaže ona.

Fuller dodaje kako ovom djelu još uvijek nedostaje određena razina specifičnosti. Ona je analitička kemičarka koja obično izvlači spojeve iz tla, pa bi voljela vidjeti studiju u kojoj pojedinac spojevi su zapravo izolirani prije nego što preporuči napuštanje hladne kuhinje.

Dok se to ne dogodi, Fuller ne mijenja svoju rutinu. Pije espresso.