U najslađim vijestima, mikrobi bi mogli stvoriti još bolju čokoladu

Čokolada je već najbolja - pa kad smo čuli da bi moglo biti još bolje, bili smo skeptični.

Istraživači u Belgiji (naravno) otkrili su da mikrobi mogu snažno utjecati na aromu i okus čokolade. Jedan od vitalnih dijelova proizvodnje čokolade leži u procesu fermentacije, a mikrobi koji se probijaju u neprerađeni kakao mogu napraviti razliku. Pokazalo se da kvasac koji se koristi u fermentaciji kakaoa može biti posebno odabran tako da stvara aromu i okus u čokoladi koji je sličan onome kako su proizvedeni okusi vina, kave i čaja.

U tek objavljenoj studiji Primijenjena i ekološka mikrobiologija, istraživači sa Sveučilišta u Leuvenu i Flandrijskog instituta za biotehnologiju razvili su novi Saccharomyces cerevisiae hibridna mikrobna starter kultura koju su koristili rano u procesu izrade čokolade kako bi promijenili okus uskoro-biti-slatkog tretmana. Također su radili s jednim od najvećih proizvođača kakaa na svijetu, Barryjem Callebautom, kako bi razvili različite hibride.

Postoje industrije u kojima su mikrobne starter kulture pojednostavljene kako bi promicale dosljednost - međutim, choco-industrija nije jedna od njih. Čokoladna fermentacija oslanja se na spontani proces s prirodnom mikrobiotom na farmama kakaa.

Jednom kad se bere kakao zrna, one se pretvore u velike plastične bačve, gdje su okružene kašastom pulpom koja sadrži i kvasac i bakterije. Budući da se proces fermentacije odvija na farmama kakaa, postoji velika vjerojatnost da će bilo koji tip mikroba ući u pulpu. Međutim, istraživački je tim otkrio da je njihov “robustan” hibridni mikrob mogao nadživjeti sve ostale mikrobe.

S. cerevisiae mikroorganizmi razvili su kombiniranu termotoleranciju i učinkovitu fermentaciju kakaove pulpe kako bi stvorili čokoladu koja zapravo nije toliko okusila. Međutim, kada su istraživači pokušali s različitim sojevima istog mikrobnog kvasca, otkrili su da su okusi od serije do serije divlje različiti. Dok su metode izrade čokolade bile potpuno iste od serije do serije, utvrdile su da je promjenjiva varijabla (novi, hibridni mikroorganizmi) razlog zašto se čokoladni okus toliko razlikovao.

Na kraju su uspjeli stvoriti hibride soja kvasca koji su imali sposobnost dominirati fermentacijom kakaoa i proizvoditi specifične okuse.

"To znači da po prvi put proizvođači čokolade imaju široku paletu različitih sojeva kvasca koji proizvode različite okuse", kaže Jan Steensels, jedan od vodećih istraživača ove studije.

Već smo dobili bezbroj finih vina, beskrajnih pivnica i čitavog nereda vrsta kave. Vrijeme je da uzgajamo neku hiper-inžiniranu čokoladu.