Najbolji recept za palačinke: znanost pronalazi ključ za debele, zlatne pahuljice

Svatko voli palačinke i želi znati tajnu kuhanja. I to djelomično ovisi o tome jesu li vam potrebni tanki europski stil nalik na krep, ili oni deblji koji su popularniji u Sjevernoj Americi, jer svaki zahtijeva drugačiji pristup.

Kada napravite tijesto za palačinke, miješate cijeli niz različitih kemikalija (tako se u kuhanju odvijaju sve vrste reakcija). Suhi sastojci sadrže brašno i šećer, kao i sol, a možda i prašak za pecivo ili soda za pečenje. Brašno osigurava bjelančevine, molekule izrađene od mnogo amino kiselina koje su spojene u lancima, zajedno s škrobom, koji se na sličan način sastoji od mnogo jednostavnih molekula šećera spojenih u lancima.

Vidi također: Ljekar nazvan „Dr. Kava ”koristi znanost kako bi svaki put napravila savršeni kup

Veći dio proteina u brašnu je gluten.Kada pomiješate brašno s jajima i mlijekom, molekule glutena postaju fleksibilnije i mogu se međusobno povezati formirajući mreže. Miješanje uzrokuje da plin iz ugljikovog dioksida iz zraka bude zarobljen ovim mrežama, što dovodi do porasta palačinke (baš kao i kruh) i stvara svoju strukturu za žvakanje. Jaja vam daju više bjelančevina, dok šećer i maslac daju nježnosti teksturi, a tekućine pomažu u procesu miješanja i omogućavaju pojavu kemijskih reakcija.

Podizanje standarda

Debljim palačinkama je potreban agens za podizanje koji sam po sebi zagrijava ugljični dioksid. To je tipično natrijev bikarbonat (soda za pečenje) ili prašak za pecivo, smjesa natrijevog bikarbonata sa slabom kiselinom poput kreme od kamena. Možete se sjetiti iz lekcija iz kemije u školi da kada pomiješate kiselinu s karbonatom, dobivate gnjavažu. To je plin ugljični dioksid.

Profesor Peter Barham sa Sveučilišta u Bristolu jedan je od velikih stručnjaka za znanost o kuhanju, a ima i dobre savjete o tome kako ispraviti stvari pri izradi palačinki:

Za početak, kuhari uvijek koriste previše tijesta i da posuda mora biti vruća, ali ne pretopla, gotovo ne puši, ali ne i plavi dim, i treba samo razmazati maslac ili masnoću.

On dalje kaže da je vitalno razdoblje od jednog do tri sata prije kuhanja.

Važno je da se mješavina pretuče, tako da se gluten formira, kako bi smjesa stajala kako bi se omogućilo da škrob nabubri i bilo koji mjehurići zraka popiju. Ako to ne učinite, struktura palačinke će biti slaba i bit će puna rupa.

Nigel Slater kaže da ne morate dopustiti da se tijesto zadrži, ali vjerojatno je pola sata najbolji. Također je važno zapamtiti da ako dodamo mlaćenicu koja je blago kisela, ona će također reagirati s karbonatima i ostaviti tijesto predugo, svi mjehurići plina će pobjeći, a palačinke će biti ravne.

Većina kuhara ne sugerira određenu temperaturu kuhanja (umjerena toplina izgleda normalno). Posuda bi trebala biti dovoljno vruća da bi palačinka bila smeđa za manje od minute, ali ne toliko vruća da se "zalijepi" kada je stavite na tavu, prije nego što je vrijeme za širenje. No, čini se da se svi slažu oko važnosti dobivanja pravog pan-lijepog teškog, ravnog, koji će dobro zadržati toplinu.

Browning Off

Aroma i boja palačinki potječu iz iste kemijske reakcije, poznate kao Maillardova reakcija, nakon njezina francuskog otkrića, Louisa-Camillea Maillarda. Uzrok je to što vrući šećeri reagiraju s aminokiselinama, stvarajući širok raspon malih molekula koje izlaze iz smjese i nose svoje mirise (poput oraha, kruha ili kave) u vaš nos. Neki od ovih smeđih spojeva, koji se također nalaze u kruhu i kavi, nazivaju se melanoidini.

Vidi također: Znanost kaže da je to najbolji način za roštilj odrezak

Ako ste pomalo matematički skloni, shvatit ćete kako su sveučilišni istraživači pokazali da čak možete upotrijebiti formulu za izradu palačinki - je li riječ o tome koliko vam treba tijesto ili kako dobiti savršen poklopac. Na složenijoj razini, ove formule unose faktore kao što su vrijeme kuhanja i temperatura posude kako biste što je moguće bliže savršenstvu. No, na kraju, za sve formule, savjete kuhara i znanstvenih savjeta, postoji samo jedna stvar za to - početi miješati tu mješavinu.

Ovaj je članak izvorno objavljen na konverzaciji Simona Cottona. Pročitajte izvorni članak ovdje.