Zašto Ketchup je sve osim američkog, hrana povjesničar otkriva

Trgovinski ratovi imaju zanimljiv način otkrivanja kulturnih stereotipa.

Zemlje često predlažu tarife, a ne o najvrjednijim predmetima u svojim trgovinskim odnosima - budući da bi im to također bilo i bolno - već proizvodi ikonike nacionalnog karaktera. Dobar primjer za to došao je u odmazdi Europske unije protiv američkih tarifa za čelik. Među 3,3 milijarde dolara vrijedne robe u svibnju, bili su motocikli Harley-Davidson, Kentucky burbon i Levi's traperice.

Američki kečap je na meti, kako od strane EU-a tako i od Kanade. Sjeverni susjed Sjedinjenih Država uveo je 10-postotnu tarifu za taj proizvod u srpnju, dok je EU predložila da će to biti dio sljedećeg kruga odmazdnih tarifa, koje bi mogle stupiti na snagu za nekoliko tjedana.

Prijetnja EU uglavnom je simbolična jer je već značajan proizvođač kečapa - uključujući i američke marke kao što je HJ Heinz - i uvozi vrlo malo začina od rajčica iz SAD-a i Kanade, međutim, od 2016. uvezeno je više od polovice sve ketchup američke tvrtke šalju u inozemstvo.

U oba slučaja, barem je dio razloga za njegovo korištenje kao oružja u rastućem trgovinskom ratu čini se da je kečap, koji se također piše mačkom, jedan od onih proizvoda koji zvuče izrazito američki, izliven na hamburgere i pomfrit u bejzbol parkovima i roštiljima 4. srpnja diljem SAD-a.

No, u stvari, ironija je u tome što je ovaj sveprisutni začin sve samo ne američki u svom porijeklu ili u onim nacionalnostima koje ga najviše vole. Kao povjesničar hrane vidim ga kao doista globalni proizvod, njegove korijene oblikovane stoljećima trgovine. Različite kulture usvojile su široku paletu iznenađujućih namirnica za začin koji danas poznajemo kao kečap.

Iako je kečap Merriam-Webster definiran kao „začinjen začinjeni paradajz obično napravljen od rajčica“, u prošlosti je bio izrađen od raznih sastojaka.

Kina - druga zemlja s kojom su SAD usred ozbiljne trgovačke razmirice - vjerojatno je izvorni izvor začina s nečim što je zvučalo kao "ke-chiap". Vjerojatno je nastao kao umak od ribe prije mnogo stoljeća, začin sličan mnogim fermentiranim umacima koji se nalaze u jugoistočnoj Aziji. Prvenstveno se koristio kao začina za kuhanje.

Odatle je stigao do Malajskog poluotoka i Singapura, gdje su se britanski kolonisti prvi put susreli s onim što su mještani u 18. stoljeću nazivali „kecap“. Poput sojinog umaka, smatralo se egzotičnom i uzdrmao je ono što je bila relativno britanska britanska kuhinja, poput pečenja i pržene hrane.

Engleske kuharice tog doba otkrivaju kako se ubrzo pretvorio u začine načinjene od drugih baza, kao što su gljive ili ukiseljeni orasi, a ne samo ribe. E. Smithova "Compleat Housewife" uključuje "katchup" na bazi inćuna s vinom i začinima, više nalik Worcestershire umaku od onoga što smatramo kečapom.

Značajnija preobrazba dogodila se početkom 19. stoljeća u SAD-u kada je napravljen s rajčicama, zaslađenim, ukiseljenim octom i začinjenim klinčićima, pimentom, muškatnim oraščićem i đumbirom - uglavnom modernim receptom.

Prvi objavljeni recept za kečap rajčice napisao je 1812. godine znanstvenik iz Philadelphije i hortikulturalist James Mease u svom “Arhivu korisnih znanja, vol. 2.”

Heinz ga čini "američkim"

Heinz, američka tvrtka koja je možda najviše povezana s kečapom, nije ušla u igru ​​sve do 1876., sedam godina nakon što je Henry John Heinz osnovao tvrtku za prodaju hrena koristeći majčin recept. Nakon što je njegova početna tvrtka bankrotirala, lansirao je novu i počeo puniti kečap od rajčice, tako da ga razlikuje od ostalih brandova.

Odavde, ketchup je dobio jedinstveni američki karakter i započeo svoju karijeru ne samo kao univerzalni začin, već i kao masovno proizveden robni brand koji bi mogao trajati beskonačno na polici, biti isporučen diljem svijeta i koristiti se na način koji nikada zamislili su ga njegovi tvorci.

Poput mnogih drugih proizvoda, postala je simbolom američke kulture: brza, jednostavna, prikladna i preslatka, ali i prilagodljiva bilo kojem gastronomskom kontekstu - i pomalo zarazna. Ketchup je postao brzo rješenje koje je činilo da bi se bilo koje jelo istog trena istiskivalo, od mesnih okruglica do umućenih jaja.

U određenom smislu, ona je postala i "majčinski umak", što znači da se kao baza može izmisliti i druge umake s kečapom. Umak za roštilj obično koristi kečap, kao i umak za koktel za škampe, uz dodatak hrena. Razmislite također o ruskom odijevanju ili tisuću otoka. Ili razmotrite razne recepte koji su često natovareni kečapom, kao što su mesna štruca i čili.

Kako svijet konzumira kečap

Dok je kečap doista američka osnovna namjena - 97 posto kućanstava ima bocu na ruci - vrlo je popularna širom svijeta, gdje se začini koriste na mnogo iznenađujućih načina.

Iako je u Italiji praktički svetogrđa, kečap se često prska na pizzu u mjestima kao što su Trinidad, Libanon i Poljska. Slično tome, kečap se čak koristi kao zamjena za umak od rajčice u jelima od tjestenine u zemljama poput Japana, koji je stvorio jelo na bazi mačaka nazvano špageti Napolitan.

Na Filipinima postoji popularni kečap od banana koji je izumljen kada su rajčice u Drugom svjetskom ratu bile kratke, ali inače izgledaju i imaju okus poput kečapa od rajčice. U Njemačkoj, lokalni favorit je kečap sa šlagom u obliku curryja koji se stavlja na kobasice koje ulični prodavači prodaju posvuda.

Bez sumnje, najintrigantniji recept dolazi iz Kanade, gdje ljudi uživaju u kečap kolačima, slatkim crvenim mastima koji su mnogo bolji nego što zvuči.

Moderna sorta kečapa vratila se kući u Kinu kako bi postala baza mnogih kineskih ili možda prikladnijih kinesko-američkih jela poput slatke i kisele piletine. Kečap je ponekad stalak za tamarind u tajlandskom jastučiću.

Ali najbolji recept dolazi od mog oca koji mi je jednom rekao da će za vrijeme Velike depresije ljudi bez novca tražiti šalicu tople vode na koju će dodati malo besplatnog kečapa i popiti juhu od rajčice.

Danas ljubitelji kečapa

Danas je SAD najveći izvoznik kečapa i drugih umaka od rajčica po zemljama. U 2016. godini izvezeno je 379 milijuna dolara, odnosno 21 posto ukupne trgovine u kategoriji proizvoda. Dok je samo 1,9 posto od toga - 7,3 milijuna dolara - otišlo u Europu, nevjerojatnih 60 posto - 228 milijuna dolara - izvezeno je u Kanadu.

Heinz je među najvećim proizvođačima, s tržišnim udjelom od 80 posto u Europi - preko tvornica u Velikoj Britaniji, Nizozemskoj i drugdje - i 60 posto u SAD-u.

Zajedno, međutim, Europa zapravo najviše izvozi kečap, sa 60 posto svjetske trgovine - uključujući zemlje koje nisu u EU.

Što sve to znači za tarife? Budući da EU proizvodi dovoljno kečapa u bloku, njegova predložena tarifa vjerojatno će imati vrlo mali utjecaj. Za Kanadu, međutim, učinci mogu biti složeniji jer nije jasno može li opskrbiti dovoljno kečapa u zemlji ili iz drugih zemalja kako bi se zadovoljila velika potražnja.

Hoće li Kanađani pronaći alternativu za Heinza, ostaje da se vidi. Ali ono što je jasno je da iako potpisna boca koja ponosno nosi broj 57 može biti američka, njezini korijeni su globalni i potomstvo isto.

Ovaj članak je izvorno objavljen na razgovoru Kena Albale. Pročitajte izvorni članak ovdje.