Kako kuhari inženjeri bolje hranu za zrakoplove

Rezani zrakoplovni kuhari su malo opušteni.Da, oni su krivi za ono što vreba u keramičkom pladnju ispod folije, ali svaki vlažni salisbury odrezak poslužen na 30.000 stopa je manje čudo. Zrakoplovni kuhari suočavaju se s dvije glavne prepreke: nema kuhinje na nadmorskoj visini i njihovi klijenti ne mogu pravilno kušati. I kuhari su, za sada, svladali. Hrana postaje sve bolja.

Istraživanja su pokazala da velika nadmorska visina, mali pritisak u kabini i hladne temperature koje doživljavamo na avionu, sve utječu na naš osjećaj za okus. Pod tim uvjetima, ukusni pupoljci se otupljuju. To ne pomaže da kabine imaju tako nisku vlažnost (manje od 20 posto) da isušuje naše nosove, petljajući s našim mirisom i okusom. Nedavna studija pokazala je da čak i razina buke na ravnini ima učinak, pojačavajući "umami" i prigušenu slatkoću.

A onda je i hladnoća. Kuhari se mogu boriti protiv toga.

"Nije bitno ako ste 30.000 stopa na avionu ili tri metra gore na rivi", rekao je kuhar David Kamen s kulinarskog instituta Amerike. Inverzan, "Ako hrana mora proći kroz to pripremanje, hlađenje, držanje, proces podgrijavanja, to će se smanjiti u kvaliteti upravo tamo."

U borbi protiv dvostruke prijetnje oslabljenih nepca i zagrijavanja, kuhari poput Kamena koriste ove strategije:

Aromatiziranje teških ruku

Naša je osjetljivost na sol i kiselost izmijenjena u zraku, tako da kuhari moraju uspostaviti delikatnu ravnotežu između kompenzacije za izgubljeni okus i prelivanja. Često se manje radi o mijenjanju recepta i više o odabiru pravog jela. Neka jela jednostavno ne mogu izaći iz zemlje.

U izradi jelovnika kuhari „pokušavaju pronaći ona jela koja prirodnije imaju taj veći i hrabriji okus“, rekao je Chef Kamen. Regionalna hrana, poput mediteranske, azijske i jugozapadne kuhinje, čini se bolje, jer njihova relativno visoka kiselost stimulira nepce. Nakon što kiselina udari u jezik, ona pokreće protok sline, koja vlaži osušene sinuse, pomažući letačima da pokupe arome hrane.

Tehnika kuhanja

Postoji mnogo namirnica koje ne mogu izdržati proces kuhanja, hlađenja i podgrijavanja. Pržena hrana, za jednu, neizbježno će završiti gnjecav, a tjestenina i riža su posebno zahtjevni za podgrijavanje jer su njihove teksture ovisne o vlazi.

U jednoj epizodi Vrhunski kuhar Kanade što je od natjecatelja zahtijevalo kuhanje zrakoplovnog obroka od dva slijeda, jedan se kuhar borio s načinom podgrijavanja palente, posude za kukuruzno brašno, obično nalik kremastoj kaši. Kada se suočimo s takvim situacijama, pitanje kuhara, prema Chefu Kamenu, treba pitati: “Kako uzimamo naše izbore i radimo ih?” Na primjer, umjesto da se poslužuje palenta na tradicionalan način, on predlaže da ga se izravnava listova za izradu “rezanaca” za lazanje bez glutena. Suočen sa sličnim problemima s rižotom, umjesto toga ga pretvara u pržene krokete.

Voćna vina

Vina nisu imuna na učinke velikih visinskih putovanja. U letu, putnici su osjetljiviji na kiseline i tanine u vinu, dok osjetljivi voćni okusi blijede. Koristeći isti mentalitet koji koriste za začinjavanje svojih jela, kuhari odabiru vina koja imaju veliki okus i puno karaktera, kao što su slatki, voćni merlot ili pinot noir, kako bi se suočili s promijenjenim nepcima kupaca.

Ovladavanje mesom

Jeste li ikada pokušali podgrijati jednodnevna pileća prsa na žaru? Točno. Piljevina. Teško je služiti meso u zrakoplovu jer tako rijetko preživljava proces podgrijavanja. Neki rezovi, kao što je američka goveđa usna, mogu se bolje držati od drugih zbog većeg sadržaja masti, ali još uvijek je teško dobiti pravo. Unošenje komadića piletine u otopinu slane vode pomaže, kao i mariniranje drugih komada mesa, ali bez obzira na sve, meso uvijek počinje s manjkom.

Najbolje je misliti na meso kao na ukras, a ne kao na zvijezdu predstave. Na taj se način može ugraditi u jela kao što su salate, tagines ili stir-frys.

"Ako se radi samo o piletini, a piletina nije dobra", kaže Chef Kamen, "onda cijela stvar nije dobra."