Znanstvenici dizajniraju genetički alat za svaki put

Sir je ozbiljan posao. To je globalna industrija vrijedna gotovo 100 milijardi dolara, ali čak i vegan poput mljekare poput mene zna da novac ne mjeri mjeru sira. Cheesemakers i sir eaters podjednako su u tome za ljubav igre, u potrazi za pronalaženje samo savršen zalogaj da se sa svojim krekeri ili njihova vina. A neki norveški istraživači upravo su svima učinili ozbiljnu tvrdnju na tom frontu.

Kao što je tim iz Norveškog sveučilišta za prirodne znanosti u Aasu napisao u petak u broju Primijenjena i ekološka mikrobiologija, oni su osmislili alat koji može osigurati sireva kao što su edam i gouda su proizvedeni sa dosljedno izvrsne kvalitete. To je teži zadatak nego što zvuči, jer su to poznati kao nizozemski sirevi, koji se u procesu proizvodnje oslanjaju na složene startne kulture bakterija zajedno s mlijekom. Te mikrobne kulture su osjetljive na viruse poznate kao bakteriofagi.

U trenutnoj proizvodnoj praksi, proizvođači sireva suočavaju se s nezavidnim izborom.Ili mogu koristiti tradicionalne metode koje potencijalno mogu pomoći u obrani od bakteriofaga, ali čine stvarnu kvalitetu sira nekonzistentnom, ili mogu koristiti omiljeni industrijski proces koji drži bakterije potpuno jednakim u svakoj iteraciji, osiguravajući jednako tako svaki novi edam ili gouda dobro. Ali bakteriofagu je mnogo lakše evoluirati i izbrisati mikrobiološke kulture koje se drže zamrznute kroz generacije, čineći ih ranjivijima.

Rješenje je, prema mišljenju norveških istraživača, korištenje sekvenciranja gena sljedeće generacije kako bi se usredotočili na određeni protein zvan epsD. Ovaj gen je važan za proizvodnju slatkog spoja na vanjskoj strani stanica kulture, što ga stavlja u poziciju da pomogne u obrani od napada bakteriofaga. I ako jest ne Onda to služi kao sustav ranog upozorenja da je cijela početna kultura napadnuta.

"Gubitak obilja ili nestanak epsD sekvence ukazuje da je nešto pošlo po zlu", rekao je istraživač Helge Holo. "To bi mogao biti napad faga."

Rezultat, prema istraživačima, je da proizvođači sira mogu upotrijebiti ovaj genetski alat da bi utvrdili koji sojevi najviše vrijede za kvalitetu sira, a zatim odrediti koje je potrebno izraditi kako bi se bolje oduprli bakteriofagu. Ili bi moglo ići drugim putem, sa sojevima otpornim na prirodne viruse koji su osmišljeni kako bi pomogli u stvaranju sira boljeg ukusa.

Gen epsD je vrlo raznolik, prisutan u raznim oblicima u gotovo svim sojevima koji se mogu vidjeti u početnim kulturama nizozemskog sira. Alati koje su istraživači osmislili mogu identificirati i obilje i raznolikost epsD sekvenci u određenoj bakterijskoj kulturi.

I Holo je rekao da je raznolikost epsD sekvenci rezultat bezbrojnih generacija koje odbijaju napade svih različitih vrsta bakteriofaga, što ga čini još savršenijim kao genetski kanarinac u vrlo sirovom rudniku ugljena.