Kako napraviti savršenu otopiti u čokoladi u ustima, prema znanosti

To Ovo je sezona za jesti čokoladu. A za industriju čokolade ne postoji ništa slađe, budući da je ovo doba godine kada uživa u porastu prodaje i, barem za neke, povećanju profita.

Globalno, čokolada i njezin izvor, kakao, trenutak su dinamičnosti i promjene. U nekim slučajevima to je još gore, jer se industrija suočava s realnošću klimatskih promjena. Ostale su promjene, međutim, nabolje, jer proizvođači kakaoa, proizvođači čokolade, istraživači, pa čak i trgovci nude nove kreativne načine za interakciju s tom dragom hranom i ljudima koji nam je donose.

Vidi također: Čokolada izumire, ali znanstvenici imaju divlji plan da ga sačuvaju

Već 15 godina istražujem i pišem o svemu čokoladi, od njegove politike i geografije do njegove povijesti i kulture. Evo tri fascinantna trenda koje pratim, a to su preoblikovanje industrije.

Craft čokolada eksplodira

Jedna od najvećih promjena je porast obrta čokolade.

Veći dio 20. stoljeća, nekoliko velikih brandova kao što su Hershey, Mars i Nestlé dominiraju na tržištu. To se počelo mijenjati 1997. godine, kada je Scharffen Berger otvorio svoja vrata u Berkeleyu, u Kaliforniji, a postao je i prvi novi proizvođač graha u godinama.

Da biste vidjeli koliko se stvari promijenilo, ne tražite dalje od Northwest Chocolate Festivala, koji se svake jeseni održava u Seattleu, koji je nedavno proslavio svoju desetu godinu. Kada sam postao ravnatelj obrazovanja za festival 2010. godine, znao sam možda desetak obrtnika čokolade koji su pozvali. U 2013. godini, prošle godine u kojoj sam obavljao tu ulogu, pregledao sam tržište i uspio pronaći 37 proizvođača grah-bar koji djeluju komercijalno u SAD-u.

Danas ih ima više od 200.

Uspon čokolade obrta značio je pravu renesansu. Ti proizvođači često koriste zanatski pristup, dobro upoznaju svoje materijale - u ovom slučaju, kakao i šećer - i pažljivo ih oblikuju od graha do gotovog proizvoda. Rezultati su s ljubavlju izrađeni barovi, od kojih su mnogi jedno podrijetlo koje prikazuju prirodni asortiman kakaoa.

Priče i oznake

Uz ovaj zanatski kretanje na tržištu došlo je do povećanja potražnje potrošača za obrazovanjem o čokoladi.

Moja vlastita analiza tržišta obrta pokazuje da potrošači sada žele više od čokolade. Oni očekuju da će i proizvođači podijeliti priču, od onih koji su uzgojili grah do profila okusa gotovog proizvoda.

Ali ovaj val u izradi čokolade i priča o čokoladi također može stvoriti zbrku u trgovini.

Posjet tipičnom odjeljku slatkiša ovih dana otkriva desetke novih i atraktivnih čokoladnih pločica koje se protežu niz prolaz, noseći vrtoglavu paletu etiketa: Fairtrade, izravnu trgovinu, Rainforest Alliance, IMO sajam za život, grah do bara, sirovi, ručni rad, obrt i zanatlija - da spomenemo samo neke.

Postoji li stvarna razlika između tih tvrdnji, ili su svi oni jednostavno marketinški hype? A što zapravo znači biti zanatska?

Općenito govoreći, oznake rade jednu od dvije stvari: reći nešto o etici ili procesu izrade čokolade.

Fairtrade, na primjer, određuje cijenu kakaa. Na tržištu na kojem cijena kakaoa može dramatično varirati, to uvodi određenu stabilnost proračuna za certificirane organizacije proizvođača, jer unaprijed znaju minimalnu cijenu koju će primiti. Fairtrade certificirane organizacije također primaju ono što se naziva socijalna premija - iznos koji se plaća iznad cijene za kakao, koji se reinvestira u razvojne projekte zajednice ili, u nekim slučajevima, distribuira kao gotovinske isplate proizvođačima.

Izravna trgovina, koju je Taza uveo u proizvodnju čokolade, pristupa se nešto drugačije, fokusirajući se na održavanje bliskih i uzajamno podržavajućih odnosa s proizvođačima dugoročno.

Što se tiče procesa, i razumijevanja potrošača o tome, ispitao sam kako novi proizvođači čokolade koriste izraz "majstor". Zanatlija je nekada bila osoba koja je dugo godina provela kao šegrt majstora, trenirala u obrtu i "diplomirala" samo kada taj je gospodar rekao da je pripravnik spreman.

Mogućnosti za naukovanje nestale su u SAD-u jer je nekoliko čokoladnih tvrtki koje su dominirale u 20. stoljeću tako blisko čuvale svoje proizvodne tajne. Ali jednom kada je Scharffen Berger počeo prodavati svoju čokoladu kao zanatsku, broj proizvođača koji sebe nazivaju "majstorima" rastao je zapanjujućom brzinom.

U anketama potrošača koje sam proveo za ovo istraživanje, otkrio sam da ljudi povezuju izraz "obrtnik" sa strašću za izradu čokolade, a ne formalnom obukom u obrtu. Nadalje, moji nalazi sugeriraju da potrošači pretvaraju strast u dobar okus. Izgleda da riječ "obrtnik" prodaje ukusno iskustvo čokoladnog jela, što može ili ne mora biti istina.

Također sam zaključio da izrazi kao što su obrtnici trebaju učiniti više od prodaje proizvoda. Pojam, kao i pripovijedanje koje ga prati, ima za cilj educirati potrošače o tome što čini ovu čokoladu različitom od masovno proizvedenih bombona.

Za potrošače koji žele dobiti priču sa svojom čokoladom, te oznake pružaju obilje informacija. Moj savjet je da ne pokušavate naučiti svaku priču nego slijediti one koje smatrate uvjerljivim. Što više učimo o ljudima koji nam donose čokoladu, to smo svesni toga i uživamo.

Topi se u našim ustima

Jedan od glavnih razloga čokolade je toliko ugodan i uvjerljiv za ljudsko nepce jer se kakaov maslac, prirodna masnoća graha, topi odmah ispod naše tjelesne temperature, na oko 93 stupnja Fahrenheita. To mu daje osebujan osjećaj usta, pokrivajući naše okusne pupoljke gusto i ravnomjerno.

No, to je također velika glavobolja za proizvođače čokolade i trgovce na malo jer to znači da su njihovi proizvodi osjetljivi na topljenje u kašu u toplijim regijama i tijekom ljeta. I tako je industrija već desetljećima radila na stvaranju čokolade koja se ne sruši u vrućini.

Napor je započeo 1937. godine, kada je Hershey razvio bar otporan na toplinu za američku vojsku, što je rezultiralo raspodjelom preko 3 milijarde jedinica poljskog obroka D tijekom Drugog svjetskog rata.

U novije vrijeme, istraživači s Penn State College of Agricultural Sciences najavili su otkriće gena koji određuje točku taljenja kakao maslaca. Ako se može manipulirati ovim genom, to može značiti drugi put do čokolade otporne na toplinu.

Danas, Barry Callebaut, najveći svjetski proizvođač čokolade, navodno čini bar koji je stabilan i do 100 stupnjeva celzijusa. Nestlé, Hershey i Mondelēz također imaju projekte otporne na toplinu koji imaju za cilj osvajanje problema taljenja uz održavanje usta.

Vidi također: Od smeća do čokolade: Znanstvenici prave čokoladu od sjemenki jagoda

Za tvrtku koja rješava ovaj izazov, a čokoladu i dalje čini svilenkastom glatkom, nagrada će biti ogromna: ogromna nova potencijalna tržišta diljem Afrike, Bliskog istoka i Azije.

A za potrošače, rezultat će možda jednog dana biti planeta prekrivena čokoladom - oštra i kvadratna, u svom najugodnijem obliku, i spremna da se istopi tamo gdje treba: u našim ustima.

Ovaj članak uključuje i ažurira nekoliko prethodnih članaka Kristyja Leisslea za The Conversation, uključujući "Oznake ljubavi: kako odabrati čokoladu za Valentinovo".

Ovaj članak je izvorno objavljen na konverzaciji Kristy Leissle. Pročitajte izvorni članak.