Kako skuhati savršeno šalicu kave koristeći kemiju i fiziku

Kava je jedinstvena među zanatskim pićima, budući da pivovara igra značajnu ulogu u njegovoj kvaliteti na mjestu potrošnje. Nasuprot tome, pijanci kupuju točeno pivo i vino kao gotove proizvode; njihova jedina varijabla koju kontrolira potrošač je temperatura u kojoj ih pijete.

Zašto kava koju proizvodi barista u kafiću uvijek ima drugačiji okus od istog graha kuhanog doma?

Moţda je to posljedica njihovih godina obuke, ali vjerojatnije, to je njihova sposobnost da upotrijebe načela kemije i fizike. Danju sam kemičar za materijale, a ovdje se primjenjuju mnoge fizičke okolnosti koje primjenjujem na ostale krute tvari. Varijable temperature, kemije vode, raspodjele veličine čestica, odnosa vode do kave, vremena i, možda najvažnije, kvalitete zelene kave igraju ključnu ulogu u proizvodnji ukusne šalice. Tako kontroliramo te varijable koje omogućuju da se ta čaša ponovi.

Koliko je jaka šalica Joea?

Osim psiholoških i ekoloških doprinosa zašto kava s kavom pripremljena za baristu ima tako dobar okus u kafiću, moramo razmotriti i sam postupak kuhanja.

Čini se da mi ljudi volimo pića koja sadrže sastojke kave (organske kiseline, Maillardove proizvode, estere i heterocikle, u ime nekoliko) na 1,2 do 1,5 posto mase (kao u filter kavi), a također favoriziraju pića koja sadrže 8 do 10 posto po masi (kao u espressu). Koncentracije izvan tih raspona je teško izvršiti. Postoji ograničen broj tehnologija koje postižu koncentracije od 8 do 10 posto, a najpoznatiji je aparat za espresso.

Međutim, postoji mnogo načina da se postigne piće koje sadrži 1,2 do 1,5 posto kave. Aparat za prelijevanje, turski, arapski, aeropress, francuski tisak, sifon ili šaržu (to jest, uredan kapanje) - svaki od njih proizvodi kavu koja ima dobar okus oko tih koncentracija. Ove metode kuhanja također se mogu pohvaliti prednostima u odnosu na njihove pandane espresso: jeftine su. Aparat za espresso može proizvesti napitak ove koncentracije: Amerikanac, koji je samo espresso razrijeđen vodom do koncentracije filter kave.

Vidi također: Kava Znanstvenici pronašli optimalan broj čaša za zdravo srce

Sve ove metode rezultiraju približno istom količinom kave u šalici. Pa zašto onda mogu biti tako različiti?

Kad kava ispuni vodu

Postoje dvije obitelji uređaja za kuhanje u metodama niske koncentracije - one koje u potpunosti uranjaju kavu u vodu za kuhanje i one koje teku kroz kavu.

Iz fizičke perspektive, glavna razlika je u tome što je temperatura čestica kave veća u punom sustavu uranjanja. Najsporiji dio ekstrakcije kave nije brzina otapanja spojeva s površine čestica. Umjesto toga, to je brzina kojom se okus kave kreće kroz čvrste čestice do sučelja voda-kava, a ta se brzina povećava s temperaturom.

Viša temperatura čestica znači da će biti ekstrahirano više ukusnih spojeva koji su zarobljeni unutar čestica kave. Ali viša temperatura također omogućuje otapanje više neželjenih spojeva u vodi. Specijalnost kava Udruga predstavlja okus kotač koji će nam pomoći da razgovaramo o tim okusima - od zelenog / vegetativnog ili papira / pljesnivog do smeđeg šećera ili sušenog voća.

Izlijevanje i drugi protočni sustavi su složeniji. Za razliku od metoda potpunog uranjanja gdje se vrijeme kontrolira, vrijeme protjecanja ovisi o veličini mljevenja, budući da podloga kontrolira brzinu protoka.

Omjer vode i kave također je važan u vrijeme kuhanja. Jednostavnije mljevenje kako bi se povećala ekstrakcija uvijek mijenja vrijeme kuhanja, jer voda polako prodire kroz finije podloge. Može se povećati omjer vode i kave korištenjem manje kave, ali kako se masa kave smanjuje, vrijeme kuhanja se također smanjuje. Optimizacija vađenja filter kave je stoga višedimenzionalna i zahtjevnija od metoda potpunog uranjanja.

Ostale varijable za pokušaj kontrole

Čak i ako možete optimizirati svoju metodu i aparat za kuhanje kako biste točno oponašali svoj omiljeni barista, još uvijek postoji gotovo izvjesna vjerojatnost da će se vaš dom kuhati drugačije od kafića. Postoje tri finoće koje imaju ogroman utjecaj na kvalitetu kave: kemija vode, raspodjela veličine čestica proizvedena mlinom i svježina kave.

Prvo, kemija vode: obzirom da je kava kiseli napitak, kiselost vaše vode za kuhanje može imati veliki učinak. Voda za pripremu piva koja sadrži niske razine i kalcijevih iona i bikarbonata (HCO₃⁻) - tj. Meke vode - rezultirat će visoko kiselom šalicom, ponekad opisanom kao kisela. Voda s pivom koja sadrži visoke razine HCO₃⁻ - tipično tvrda voda - proizvest će kredu, jer je bikarbonat neutralizirao većinu ukusnih kiselina u kavi.

U idealnom slučaju želimo kuhati kavu s vodom koja sadrži kemiju negdje u sredini. Ali postoji dobra šansa da ne znate koncentraciju bikarbonata u vlastitoj vodi iz slavine, a mala promjena čini veliku razliku. Da biste probali utjecaj, pokušajte kuhati kavu s Evianom - jednom od najviših koncentracija bikarbonata u flaširanim vodama, na 360 mg / L.

Distribucija veličine čestica koju vaš brusač proizvodi je također kritična.

Svaki entuzijast kave s pravom će vam reći da su brusilice za oštrice nepoželjne jer proizvode naizgled slučajnu raspodjelu veličine čestica; mogu postojati i prah i uglavnom cijela zrna kave. Alternativa, brusilica za brušenje, sadrži dva komada metala sa zubima koji režu kavu u sve manje komade. Oni omogućuju tlo čestice kroz otvor samo kada su dovoljno mali.

Međutim, postoji tvrdnja o tome kako optimizirati postavke mljevenja kada se koristi brusilica. Jedna misaona škola podupire brušenje kave što je moguće finije kako bi se povećala površina, što vam omogućuje da izdvojite najukusnije okuse u višim koncentracijama. Natjecateljska škola zagovara što grublje mljevenje kako bi se smanjila proizvodnja finih čestica koje daju negativne okuse. Možda je najkorisniji savjet ovdje odrediti što vam se najviše sviđa prema vašem ukusu.

Konačno, svježina same kave je ključna. Pečena kava sadrži značajnu količinu CO₂ i druge hlapljive tvari zarobljene unutar matrice čvrste kave: Tijekom vremena te plinovite organske molekule će izbjeći grah. Manje isparljivih sastojaka znači manje okusnu šalicu kave. Većina kafića neće posluživati ​​kavu više od četiri tjedna od datuma pečenja, naglašavajući važnost korištenja svježe pečenog graha.

Vidi također: IBM-ovi patentni planovi za isporuku kave preko dronea, nakon čitanja uma

Može se ublažiti brzina zastoja hlađenjem kave (kao što je opisano Arrheniusovom jednadžbom). Dok ne biste trebali hladiti kavu u otvorenoj posudi (osim ako ne želite kuhati ribu s prstima), spremanje kave u hermetički zatvorenu posudu u zamrzivaču značajno će produljiti svježinu.

Nemojte se osjećati loše zbog toga što vaša pažljivo skuhana šalica kave kod kuće nikad ne pristaje uz ono što kupujete u kafiću. Postoji mnogo varijabli - znanstvenih i drugih - koje se moraju razbacati da bi se proizvela jedna superlativ čaša. Uživajte u činjenici da većina tih varijabli nije optimizirana nekim matematičkim algoritmom, već nekim jezikom. Najvažnije je da vam je kava dobrog ukusa … skuhati nakon kuhanja.

Ovaj članak je izvorno objavljen na razgovoru Christophera H. Hendona. Pročitajte izvorni članak ovdje.