Četvrtog srpnja, sendviči s sladoledom neće se otopiti jer su jednako čvrsti kao i Amerika

Četvrtog srpnja milijuni Amerikanaca nazdravit će raskidu s Engleskom još 1776. godine s sendvičem za sladoled.

Klasični desert, poput velike nacije koja ga je rodila, uzor je hrabrosti, ostajući čvrst kao što njegov smrtni neprijatelj doslovno donosi toplinu. Smanjuju li se sendviči sa sladoledom ispod žestokog sunca? Šuškaju li se usred vrućih temperatura? Naravno da nisu. Dok stojite ispod neba posutog crvenim, bijelim i plavim ovog vikenda, držeći sendvič s sladoledom između oslobođenih prstiju, razmislite o njegovoj snazi. Razmotrite, na trenutak, njegovu upornost. Ako dovoljno pažljivo slušate, možda ćete čuti njegovu bojnu himnu: Neću se otopiti.

Sendviči za sladoled nisu uvijek hvaljeni zbog svoje postojanosti. U 2011, more mrzitelja osuđeno njihov integritet, nazivajući njihovu sposobnost da izdrži topline "umjetne" i "čudno". Neki čak usudio sugerirati da nisu napravljeni od pravog sladoleda. No, sladoled u sendvičima za sladoled, poput Amerike, složen je amalgam dijelova koji se stalno mijenjaju, od kojih su neki više podupirući od drugih (više o tome kasnije). Gledano u cjelini, još uvijek je (prema saveznim smjernicama za sladoled) sladoled.

Zašto se onda ne rastopiti dok njihovi rođaci u konusu ne rade? Ako pitate dr. Richarda Hartela, profesora prehrambenog inženjerstva na Sveučilištu Wisconsin-Madison i koautora Sladoled, udžbenik koji se naziva "Biblija sladoleda", on će vam reći da je najjednostavnije zadovoljstvo Amerike varljivo komplicirano.

"Sladoled je vjerojatno jedan od najsloženijih prehrambenih proizvoda koji imamo", rekao je na seminaru o smrznutom desertu u organizaciji Američkog kemijskog društva. Objasnio je da elementi kao što su sadržaj leda (količina vodenog leda u smjesi) i debljina serumske faze (što je u stvarnoj otopini sladoleda) sve utječu na brzinu topljenja - ili u ovom slučaju, ne t.

No, u slučaju naših hrabrih, naizgled nepomirljivih sendviča sa sladoledom, postoji jedna ključna, vrlo američka komponenta koja igra veliku ulogu: Fat.

Diskretne kapljice masti u sladoledu, objašnjava Hartel, daju desertu strukturnu snagu. To je zato što je sladoled emulzija - glatka, homogena mješavina masnih mrljica suspendiranih u tekućini, slično kao i preljev za salatu kada se dobro promiješa. Sfere mliječne masti u sladoledu obično se žele spajati u veće kugle, ali dopuštajući da se to dogodi rezultiralo bi naglim otapanjem deserta. Da bi se to spriječilo, masne mrljice trebaju postići "djelomičnu sjedinjavanje". To je delikatno stanje - nazovite ga sladoled nirvana - u kojem se grudice skupljaju, ali se ne stapaju, što rezultira nejasno krutim skupinama, mjestimice kroz rješenje, koje daju desertu određeni integritet.

Da bi se postigla ta slaba ravnoteža, proizvođači sladoleda mogu napraviti nekoliko stvari: mogu se igrati s temperaturom svojih zamrzivača tako da masnoća unutar globula postane pomalo kristalična, dajući im neku krutost. Ili mogu dodati tvari koje se nazivaju emulgatori koji oblažu sfere masti, što im otežava agregiranje.

Zadržati mrlje od mliječne masti isto razdvojeni, međutim, rezultira nespremnim sladoledom, a to nije ni zabavno. Budući da su proteini koji prekrivaju masne kuglice posebno dobri u njihovom razdvajanju, proizvođači također zadržavaju količinu proteina u mješavini na relativno niskom minimumu (4 posto).

Ako zvuči komplicirano, to je zato što jest. "Proces izrade sladoleda osmišljen je tako da se nakupine djelomično zgrušane masnoće, koje se otapaju, pružaju određenoj strukturi i svojstvima kondenzacije", rekao je Hartel u svom govoru.

Dakle, gdje to ostavlja sladoled sendviče? Razmislite, na trenutak, o klasičnoj šalici za sladoled, mekim mliječnim oblacima između mekših kolačića, na suncu. Uskoro, sladoled je matrica bjelančevina mlijeka, šećera i komadića leda, poduprtih između grana polukrute mreže formirane djelomično zbijenih masnih kuglica. Kako se led topi, spušta manje dijelove s njim u struju sladoleda. Mjehurići zraka ispuhuju. Ali ako ima dovoljno djelomice zgužvane masti za izgradnju jake strukture - kao što to čine mnoge klasične sladoledne barove - nalet tekućine neće uzrokovati potpuni kolaps. Sladoled se može otopiti, ali struktura nikad ne popušta.

Slično kao iu Americi, sladoledni sendviči mogu uzeti toplinu. To je zato što je Amerika velika, to su svi njezini različiti dijelovi, radeći zajedno kako bi podržali jedni druge u osjetljivoj ravnoteži, znajući sve vrijeme da su strukture u njegovoj jezgri, dobro, djelomično uvezane. Isto se može reći i za sendviče sa sladoledom.