Nemojte jesti hranu s poda: pravu znanost petog drugog pravila

Kada spustite komad hrane na pod, je li u redu jesti ako uđete u roku od pet sekundi? Ovaj urbani mit o hrani tvrdi da ako hrana provede samo nekoliko sekundi na podu, nečistoća i klice neće imati mnogo šanse da ga zagade. Istraživanja u mom laboratoriju su se fokusirala na to kako se hrana i površine koje dolaze u dodir s hranom kontaminiraju, i napravili smo određeni rad na ovom određenom dijelu mudrosti.

Iako se "pravilo od pet sekundi" možda ne čini kao najhitnije pitanje za znanstvenike u prehrambenoj industriji da dođu do dna, još uvijek vrijedi istražiti mitove o hrani kao što je ovaj, jer oni oblikuju naša uvjerenja o tome kada je hrana sigurna za jelo.

Dakle, pet sekundi na podu je kritični prag koji odvaja jestivi zalogaj od slučaja trovanja hranom? Malo je kompliciranije od toga. To ovisi o tome koliko bakterija može napraviti od poda do hrane u nekoliko sekundi i koliko je pod prljav.

Odakle je došlo pravilo od pet sekundi?

Pitate se je li hrana još uvijek u redu jesti nakon što je ispuštena na pod (ili bilo gdje drugdje) je prilično zajedničko iskustvo. A vjerojatno ni novi.

Poznata, ali netočna priča o Juliji Djetetu možda je pridonijela ovom mitu o hrani. Neki gledatelji njezine kuharske emisije, francuskog kuhara, inzistiraju na tome da vide dijete kako spušta janjetinu (ili piletinu ili puricu, ovisno o verziji priče) na podu i podigne ga, uz savjet da ako su sami u kuhinje, njihovi gosti nikad ne bi znali.

Zapravo, bila je to palačinka od krumpira, a ona je pala na štednjak, a ne na pod. Dijete ga stavi natrag u tavu, rekavši: “Ali uvijek ga možeš pokupiti i ako si sam u kuhinji, tko će ga vidjeti?” Ali pogrešno zapamćena priča se nastavlja.

Teže je utvrditi podrijetlo često citiranog pravila od pet sekundi, ali istraživanje iz 2003. godine pokazalo je da je 70 posto žena i 56 posto ispitanih muškaraca upoznato s pravilom od pet sekundi i da su žene češće nego muškarci jesti hranu koja je pala na pod.

Što nam znanost govori o nekoliko trenutaka na podu za sigurnost vaše hrane?

Pet sekundi je sve potrebno

Najranije istraživanje o pravilu od pet sekundi pripisuje se Jillian Clarke, srednjoškolcu koji sudjeluje u istraživačkom naukovanju na Sveučilištu Illinois. Clarke i njezine kolege inokulirali su podne pločice s bakterijama, a zatim su stavljali hranu na pločice različito vrijeme.

Prijavili su da su bakterije prebačene iz pločica u gumene medvjede i kolačiće u roku od pet sekundi, ali nisu izvijestile o specifičnoj količini bakterija koje su ga napravile od pločica do hrane.

Ali koliko bakterije zapravo prijenos u pet sekundi?

Godine 2007. moj je laboratorij na Sveučilištu Clemson objavio studiju - jedini recenzirani časopis o ovoj temi - u Journal of Applied Microbiology. Željeli smo znati je li duljina vremena u kontaktu s kontaminiranom površinom utjecala na brzinu prijenosa bakterija u hranu.

Da bismo to saznali, nanijeli smo Salmonellu kvadrate pločica, tepiha ili drva. Pet minuta nakon toga, stavili smo ili bolonju ili kruh na površinu pet, 30 ili 60 sekundi, a zatim izmjerili količinu bakterija prenesenih u hranu. Taj smo protokol ponovili nakon što su bakterije bile na površini dva, četiri, osam i 24 sata.

Otkrili smo da količina bakterija prenesenih na bilo koju vrstu hrane ne ovisi mnogo o tome koliko dugo je hrana bila u kontaktu s kontaminiranom površinom - bilo na nekoliko sekundi ili na cijelu minutu. Ukupna količina bakterija na površini bila je važnija, a to se s vremenom smanjilo nakon inicijalne inokulacije. Izgleda kao da je riječ o tome koliko je dugo vaša hrana na podu i koliko je više zaraženo bakterijama koje se nalaze na podu.

Također smo otkrili da vrsta površine također ima razliku. Tepisi, na primjer, čini se da su nešto bolja mjesta za ispuštanje hrane od drveta ili pločica. Kada je tepih inokuliran Salmonelom, preneseno je manje od 1% bakterija. Ali kada je hrana bila u kontaktu s pločicama ili drvom, 48 do 70 posto bakterija je preneseno.

Prošle godine, studija sa Sveučilišta Aston u Velikoj Britaniji koristila je gotovo identične parametre za našu studiju i pronašla slične rezultate testiranja vremena kontakta od tri i 30 sekundi na sličnim površinama. Također su izvijestili da je 87 posto ljudi koji su pitali bi li jelo ili jelo hranu palo na pod.

Trebate li jesti hranu koja je pala na podu?

Sa stanovišta sigurnosti hrane, ako imate milijune ili više stanica na površini, 0.1 posto je još uvijek dovoljno da vas oboli. Također, određene vrste bakterija su iznimno virulentne, a potrebno je samo malo da bi se razboljeli. Na primjer, 10 stanica ili manje posebno virulentnog soja E. coli može uzrokovati ozbiljnu bolest i smrt kod osoba s kompromitiranim imunološkim sustavom. Ali šansa da se ove bakterije nalaze na većini površina je vrlo niska.

I to nije samo ispuštanje hrane na podu što može dovesti do bakterijske kontaminacije. Bakterije nose razni "mediji", koji mogu uključivati ​​sirovu hranu, vlažne površine na kojima je ostala bakterija, naše ruke ili kožu te kašljanje ili kihanje.

Ruke, hrana i pribor mogu nositi pojedinačne bakterijske stanice, kolonije stanica ili stanica koje žive u zajednicama unutar zaštitnog filma koji pruža zaštitu. Ovi mikroskopski slojevi naslaga koji sadrže bakterije poznati su kao biofilmi i nalaze se na većini površina i objekata.

Zajednice biofilma mogu duže zadržati bakterije i vrlo ih je teško očistiti. Bakterije u tim zajednicama također imaju povećanu otpornost na dezinfekciju i antibiotike u usporedbi s bakterijama koje žive same.

Sljedeći put kada razmislite o konzumiranju pune hrane, izgledi su u vašu korist da možete jesti taj zalogaj i da se ne razbolite. Ali u rijetkoj vjerojatnosti da postoji mikroorganizam koji vas može učiniti bolesnima na mjestu gdje je hrana pala, možete biti prilično sigurni da je kukac na hrani koju ćete staviti u usta.

Istraživanja (i zdrav razum) govore nam da je najbolje da vaše ruke, pribor i ostale površine budu čiste.

Ovaj članak je izvorno objavljen na razgovoru Paul Dawson, profesor prehrambene znanosti, Sveučilište Clemson. Pročitajte izvorni članak ovdje.